L'AUBERGINE DE 1001 FACONS

29 juillet 2010

L'AUBERGINE DE 1001 FACONS

Forte en goût, l'aubergine est un légume-fruit typique du bassin méditerranéen qui se cuisine de 1001 façons : ratatouille, moussaka, farcie, sautée, en beignets, en purée chaude ou froide. Elle se prête mal à la cuisson à l'eau ou à la vapeur mais heureusement, l'aubergine peut aussi se consommer en tranches grillées.

Venue des Indes

L'aubergine est originaire de l'Inde : un grand nombre de variétés y prospèrent encore. On sait qu'elle était déjà cultivée en Chine des siècles avant J-C. Comme bien d'autres produits, ce sont les navigateurs arabes qui l'apportèrent en Méditerranée. Au 11ème siècle, l'aubergine est mentionnée dans des traités de médecine, définie par le terme arabe "al betigenn" d'où son nom d'"alberengena" en espagnol qui a donné aubergine en français.

Dès le Moyen-Age, elle était cultivée en Espagne. Elle a gagné l'Italie au 15ème siècle et le midi de la France seulement au 17ème. Lors de la Révolution, les Méridionaux lui firent franchir la Loire, faisant ainsi connaître l'aubergine au nord de ce fleuve.

L'aubergine appartient à la famille des solanacées, comme la tomate. Et comme elle, elle eut longtemps une réputation de nocivité, d'où son nom de "mala insana". Mais, sous le Directoire, des gourmets l'appréciaient qui allaient la déguster dans un restaurant réputé, "Les Frères provençaux". Finalement, l'aubergine fit son apparition sur les marchés parisiens en 1825.

De nombreuses variétés

Les aubergines françaises se trouvent sur les marchés de mai à octobre, venant des cultures du sud-ouest et du sud-est.

Il en existe de multiples variétés. Les plus courantes sont :

la Berinda, mi-longue, ovoïde, violet foncé ;

la Dobrix, mi-longue, noire ;

la Dourga, courte et blanche ;

la Giniac, longue, violet foncé ;

la Miléda, mi-longue, cylindrique, presque noire ;

la Mini aubergine, allongée, très petite, violet très foncé ;

la Violette ou noire de Barbentane longue, violette ou noire.

Il y a aussi une variété, assez rare, la "monstrueuse de New-York" qui donne des aubergines pouvant atteindre jusqu'à 4 kg.

Les aubergines que l'on trouve en hiver sont importées des Antilles, de la Côte d'Ivoire, d'Israël et du Sénégal.

L'aubergine est récoltée avant sa pleine maturité, sinon elle serait abominable d'aspect et immangeable : marron et terne, avec une chair coriace et une saveur très amère.

Toujours bien lisse

L'épaisse peau violette caractéristique de l'aubergine doit être bien tendue, ferme et brillante ; le pédoncule pas desséché, la chair assez dure. La mollesse d'une aubergine signe son manque de fraîcheur.

Elle se conserve quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur et non à température ambiante car alors, elle se fripe.

Amertume

L'aubergine est assez amère. Cette amertume s'élimine en partie lorsqu'on la fait dégorger, coupée en rondelles et saupoudrée de sel. L'épluchage des aubergines n'est pas obligatoire mais alors, un lavage soigneux s'impose.

Nutrition

L'aubergine est très pauvre en calories mais elle a un gros inconvénient : c'est une véritable éponge à gras.

Toujours cuite avec de l'huile, l'aubergine est largement employée dans toute la cuisine méditerranéenne et orientale. C'est un des légumes traditionnels de la ratatouille et la base de la moussaka. L'aubergine s'accommode aussi farcie, sautée, en beignets, en purée chaude ou froide : c'est le fameux caviar d'aubergine. Elle se prête mal à la cuisson à l'eau ou à la vapeur mais heureusement, l'aubergine peut aussi se consommer en tranches grillées.

L'aubergine est assez pauvre en sels minéraux et en vitamines. Mais elle contient des fibres et un peu de carotènes.

Elle n'offre donc pas un grand intérêt nutritionnel, d'autant plus qu'après avoir été cuisinée, elle regorge le plus souvent de graisse .

Seule consolation : les acides gras insaturés et bénéfiques de l'huile d'olive avec laquelle on la cuisine traditionnellement.